餐飲老板集體發(fā)聲：商場開業(yè)了，復工后也一樣難熬

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疫情發(fā)展到現在，沒有哪個行業(yè)是不受影響的。

就拿餐飲行業(yè)來說前段時間，餐飲巨頭西貝董事長賈國龍表示春節(jié)前后一個月時間將損失營收7-8億元，老鄉(xiāng)雞也表示疫情期間至少5億損失，就連海底撈每天也要白白流失8000萬。

疫情下，餐飲業(yè)不僅損失門店營收，而且隨之而來的租金以及人工成本對餐飲業(yè)來說都是一筆“入不敷出”的買賣。近期隨著復工潮，商場恢復營業(yè)，復工一段時間的餐飲業(yè)也表示并不好過。

這次《新商網》參訪了20+餐飲品牌，了解他們近期的狀況以及對未來客流的看法。以下為部分采訪內容：

一、外賣為主，營業(yè)額低

1、憶暹羅泰國餐負責人 金邦彥：

因為之前所設定的模式，走的經營路線，都是把堂食作為重點，所以目前政府限定只能經營外賣的情況下，營收大概只有平時的5～15％；客流要完全恢復到疫情前，或者去年同期的狀態(tài)，目前還不好估計，但至少要經歷以下幾個階段:

1、政府批準復工，餐飲企業(yè)可以經營外賣(目前階段);

2、在限定條件下，政府允許進行堂食(目前杭州已經發(fā)文，估計在月底前可以實現);

3、取消限定條件，準予堂食;

4、學校全面復課;

5、全國病例零新增;

6、最后一例病例消失;

目前是走在第二階段，餐飲業(yè)真正的拐點應該是在第四階段(學校全面復課)，學校復課了大家的警惕心才算放下(學生是跟每個家庭最密切的，也是政府層面最要守護的)，只有過了第六階段，代表疫情反復的可能性已經很低，那個時候，大家在心理上才算真正放下。

也相信商場等業(yè)主方，目前也在積極地琢磨相關政策，原因有兩點:

1、國家一直在倡導、建議給商戶們在租金上給予減免，國企帶頭的同時，在稅收上也出臺了一些針對企業(yè)給商戶減免租金的政策(但力度不大);

2、作為甲乙方，維持和陸的關系是在合同確立之時就建立的基調，商場作為甲方如果過份注重自己的利益，留下不好的口碑在今后招商以及發(fā)展的時候開展起來也會不那么順利，并且在當下，不排除有一些商戶會采取一些過激的行為；所以，在減免費這件事上，商場主觀上肯定是積極的。

客觀上講，商場的另一個身份是企業(yè)，也有他們的成本，現金流上也有一定的壓力，所以，商場最終會按照國家所提倡的減免政策去落實的可能性不大。但商場屬于資源出租性質，一次性投入分期收回，結算周期長。在疫情期間讓出一部分租金，分攤到整個投資周期里，受影響程度不是那么大，為了維持和租戶的關系，和行業(yè)口碑，適當的減免是必然的(現金流壓力大的商場企業(yè)可能例外)。

外賣平臺的話，除了給武漢地區(qū)的商戶免傭，以及在疫情期間全國新開商戶適當的減低扣點外給到老商戶的政策幾乎沒有。（大眾點評給到的是2月份團購免傭金）

2、涌上外婆橋餐飲創(chuàng)始人 潘永�。�

目前外婆橋營業(yè)就是做點外賣，并且客源恢復我們都不是很樂觀。各個商業(yè)廣場或多或少都有免租優(yōu)惠。外賣平臺上為美團扣點20個點左右、餓了么18。其中美團有時也會搞活動，發(fā)紅包等活動，但這種都要商家負責的。

3、某全國知名杭幫菜連鎖品牌負責人：

現在我們所有門店的復工證已經全部拿出來了，目前也只能做外賣，至于客流恢復因為我們堂食還沒有開始，現在不是很清楚 。我覺得3月份的整體客流不會太好，4月份應該會是一個爆發(fā)節(jié)點，畢竟憋得時間也太長了。至于租金方面，就是對外公布的那些政策，再想去要更多政策估計可能性不是很大 。商場是有減免，外賣平臺還沒有減免政策，反正都是在商言商，只能按合同做，現在他們比較強勢，再去談減免政策也難，只能大家關系好一點或者你的外賣銷售好，他們可能會多配一些資源，兩個外賣平臺估計都不會做出讓步。

4、廚創(chuàng)東北味道創(chuàng)始人 郝宇強：

門店未開始正常堂食營業(yè)，只是線上做做外賣。外賣平臺的運營成本也比較高，對于我們這樣東北地方性特色菜來講更依賴堂食用餐，線上短時間內轉型做單人份套餐也很困難，預計整體行業(yè)恢復正常客流要在六月份左右。疫情于中型社會餐飲行業(yè)影響挺慘烈，很多餐廳這段時間已經成為菜店了，利潤比供應商都低，加之這次疫情恰逢春節(jié)，我們籌備春節(jié)人員勞務派遣，貨品采購加之各種其它營銷投入費用支出比較大。不能營業(yè)、無法正常營業(yè)及疫情對后面幾個月的影響，把餐飲行業(yè)最看重的現金流打斷了，對于我們這種初創(chuàng)發(fā)展中的餐飲品牌打擊很大，強烈希望政府及商場方能夠在減免租金物管費等方面能再次制定更有力的政策，在扶持中小企業(yè)及受影響比較大的餐飲行業(yè)方面多考慮一些！

外賣平臺上，老店是15個點，新開的店是19個點，美團說簽獨家可以享受老店待遇到15個點，沒有什么減免政策，街邊單店都是20幾個點，這個不包括促銷搞活動的費用，剛接到通知說如果不獨家，老店也要收19個點了。

5、某知名杭幫菜連鎖品牌合伙人：

目前我們營業(yè)額只有以前的20%，客流恢復不樂觀，短期看5月，長期要看7月。政策方面的話，基本甲方不會額外提供其他政策，除公布的租金減免以外。現在外賣平臺對我們的扣點是餓了么16，美團19。

6、蘇州易合品牌管理有限公司 CEO  陸興泰：

我們8家兒童游樂場和3家餐飲店中，只有一家餐飲店24日有限復業(yè)，不能做堂食，只做外賣。其他的門店全部還在閉店中，我個人覺得，餐飲行業(yè)客流恢復要到4月份以后，目前看，即使疫情過去了，消費者的消費需求一直存在，但消費意愿和消費心理恢復是需要一定時間的，另外，疫情沖擊的是各行各業(yè)，消費者的收入預期也下降了，這也會影響到所謂的消費反彈。

我們3家餐飲店中，就一家在做外賣，堂食沒有開放。作為商戶當然希望商場能給予我們更多的支持和政策，盡管商場也受到了很大的影響，租金下降＋掉鋪，但畢竟商場的抗風險能力要比廣大的商戶要強很多，大部分商戶都是小微企業(yè)，現金流不足，抗風險能力弱。另外，目前我們還沒有接到明確的外賣平臺的有關優(yōu)惠方面的信息。

7、覓香串串創(chuàng)始人 林金輝：

25日，杭州市出了一個紅頭文件，說可以按照區(qū)域、有條件的開放堂食，也不是說所有的地區(qū)都可以開放。那么我們今天對一些疫情降低的區(qū)域、安全性高的門店，慢慢恢復堂食，目前我們還是主要靠線上。堂食方面我們會開放一部分。

我覺得這個客流恢復，保守估計，最起碼也要到今年的五月份以后吧。因為這段時間我基本上都在杭州的各大商場看，商場把控比較嚴，消費者也很少進來，基本上進商場的都是貼補一些自己家里的日常用品或者生活用品，主要還是超市還是比十多天前要人氣旺了。但商場購物的，包括商場餐飲區(qū)用餐，幾乎為零。所以對整個商場來說，要恢復到年前那個情況，我覺得要到五月份以后吧。

另外，這個禮拜我們會根據杭州市發(fā)布的這個文件，然后按照政府的一些要求，會開放一些堂食。但是堂食，三四月份商場的客流量情況肯定是不會很好的。

那么與商場這邊，我們就是跟商場物業(yè)進行了討論，希望那邊給我們租金等方面推出一些新的政策等方面的支持。但是商場都沒有正面的回復，我們還在討論過程當中，所以對于我們中小微企業(yè)來講，是非常困難的。這是比較無奈的一個事情。

然后在外賣這一塊，平臺也沒有給我們一些政策。還是按照我們年前大品牌的扣點，17%～19%。這已經算是優(yōu)惠的了，因為我們是屬于大品牌的連鎖，所以給到這個扣點。但像一般企業(yè)的話，平臺上收的傭金基本上都20個點到22個點。

接下來一段時間，哪怕政府同意所有商家開放堂食，但商場那些人流的恢復都肯定沒那么快。那么在這個商場人流沒有恢復到正常的情況之下，我們還會面向品牌的新零售，將一些產品作為一些零售，來彌補一些門店的一些損失。所以我們現在需求大量的、能夠做線上、做零售的這種平臺，希望能夠通過合作，來一起度過中小企業(yè)的這次疫情危機。

8、局百犢餐飲創(chuàng)始人 陳鵬：

現在營業(yè)開業(yè)以后營業(yè)額肯定是很差的，三四月份基本不會有起色。租金方面，政策上看應該是能優(yōu)惠的，不過如果不能優(yōu)惠也沒有辦法，因為畢竟大家都是受害者。外賣的話連鎖品牌基本不賺什么錢，因為外賣的平臺扣點以及折扣優(yōu)惠成本高，基本沒有利潤，賺錢的是那些夫妻老婆店，他們的成本低，外賣平臺才能賺錢。我們公司這么多年來外賣很少做。

9、好浙口創(chuàng)始人 徐曉慶：

我們目前只有三家門店開業(yè)外帶為主，銷售額是平時的10-15%。希望客流能在四月到五月恢復，同時也期望商場能夠在租金等方面向商戶做出一些新的政策，雖然我們商場店比例不大。而且對于我們來說外賣占比小，平臺也無特殊政策。

10、孫記餐飲創(chuàng)始人 孫奧州：

目前我們的實體店都在綜合體，情況很不好，按目前情況恢復客流肯定要到勞動節(jié)。三月四月情況肯定不會好，也許會更糟糕，商場免租政策一過，每個月面對的是幾百萬的租金，外賣更難，毛利不高，費用不小，商場的政策不會太多的。外賣平臺的話，我們還沒有政策，他們也許也在觀望。

11、熱血兄弟創(chuàng)始人 鄭黔勇：

商場說可以堂食了，但只有部分，有些只是讓我們做好準備工作等通知。即使可以堂食，我覺得，后期如果疫情控制方面沒有重大利好消息出現，3～4月份商場客流都不會很樂觀。租金政策方面也希望能有支持，沒有那也可以理解還是跟之前一樣吧。外賣上線了，但對于我們基本沒太多幫助，銷量較低。

二、繼續(xù)觀望，尚未營業(yè)

12、小楠山創(chuàng)始人 謝楠：

我們的實體店暫時都還沒營業(yè)。從目前的情況看，預計恢復客流還需要幾周時間。而且目前政策上表示，準備開放堂食了。另外我們當然也希望商場在3、4月時間里與商家互惠互利，從商場租金到商家產品都做出犧牲，建立商場自主配送輻射體系，讓客人消費認可我們。在外賣上雖然給了一些政策，但不大，外賣不是我們強項，外賣學問還是比較深的，臨時改變并不能興旺，可能連自救都算不上。

13、王鼻子韓式烤肉 高菲菲：

目前店鋪都未營業(yè)�？土骰謴偷脑掝A計暑假前后，這主要也受政府政策、輿論導向影響。另外我認為各餐飲店要根據實際的地方政府相關政策，商場閉店時間，營業(yè)時效具體情況具體解決，不要集團決定一刀切。外賣平臺方面，我們還沒有做外賣，3月份才準備營業(yè)。

14、某茶飲品牌創(chuàng)始人：

由于商場人流少，門店處于閉店的狀態(tài)。由于病毒傳播的特殊性，我認為客流恢復需要等候疫情過去。也希望商場能繼續(xù)給予減免租金、物業(yè)費和其它相關雜費，大家一起堅持度過這次難關。另外我們其它形態(tài)門店租金不好談判，還沒有實質性的進展。由于閉店，也暫無和外賣平臺接洽。

三、部分地區(qū)開放堂食

值得一提的是，昨日在《新商網》發(fā)布的《杭州開放堂食｜廣東、甘肅、湖南……多省逐步開放堂食，餐飲企業(yè)決戰(zhàn)一線！》文章里，2月25日，杭州市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作領導小組辦公室正式印發(fā)《杭州市先期開放餐飲服務單位疫情防控指引》。根據該文件，杭州市部分餐飲服務單位可逐步向社會開放堂食。

除了杭州外，其他多省也逐減開放堂食，比如浙江臺州、海南省、廣西壯族自治區(qū)、甘肅省、廣東省、陜西省等地。雖然地區(qū)開放部分堂食，但就現在的情況來看，不僅是客流少，營業(yè)額能否支撐門店支出的問題，其中存在的安全隱患也是各餐飲品牌所擔心的。

對行業(yè)來說，這次疫情是一場沖擊，同時也伴隨著機遇，度過去，就是重生。危機對于一些企業(yè)來說，可能也是轉變的開始。