把素食做成法式大餐，Ta破了素食餐廳虧本的魔咒……

在蔬稻，素菜也能玩出高顏值，好滋味！

消費(fèi)者選擇吃素的原因有很多，或是宗教信仰，或是健康緣故……食素者，雖有不同，卻殊途同歸。

素食餐廳亦如此，眼看著遍地開花，眼看著花開花落。在實(shí)際經(jīng)營中，素食餐廳卻活得并不滋潤，大部分處于虧損狀態(tài)。到底如何才能擺脫不被市場“祝�！钡拿�運(yùn)？這恐怕是一條漫長且坎坷的“取經(jīng)”之路。

近幾年，在現(xiàn)代生活方式和西方飲食文化的影響下，食素已呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)格。經(jīng)營一家素菜館不再是“仿葷菜+佛像”的套路，因?yàn)槭袌鰶Q定了經(jīng)營素菜館的本質(zhì)，是經(jīng)營一家餐館。

▲蔬稻創(chuàng)始人黃燁

創(chuàng)立于2014年的蔬稻餐廳，正是一家以餐廳思維經(jīng)營的素食品牌，而且另辟蹊徑以西餐形式呈現(xiàn)素菜，吸引一大批女性消費(fèi)者。新店商研習(xí)社采訪了蔬稻創(chuàng)始人黃燁，一同探討素菜餐廳在當(dāng)今餐飲大環(huán)境中如何安身立命。

以西餐形式展現(xiàn)菜品，顛覆素菜“不好吃”印象

跟大多素食餐廳的經(jīng)營者不同，開設(shè)蔬稻餐廳，并非源于宗教信仰，而是希望弘揚(yáng)素食文化。素菜一向標(biāo)榜為“綠色”、“健康”、“環(huán)保”等標(biāo)簽，但黃燁認(rèn)為，這些標(biāo)簽的背后只有三個字：不好吃。

▲琥珀原燒菇扒

而蔬稻想做的事就是給素菜貼上新標(biāo)簽：蔬果也是好吃的�！笆卟撕退�果只要認(rèn)真對待，也能很好被認(rèn)識，成為美味佳肴。蔬稻餐廳就是要發(fā)掘蔬果原味，以精湛的廚藝創(chuàng)造料理。讓素菜不好吃的印象，從此被顛覆。”他補(bǔ)充道。

▲一口感動

由于自身家族經(jīng)營西餐廳的緣故，因此蔬稻餐廳以法式大餐的流程去呈現(xiàn)豐富菜品。黃燁告訴新店商研習(xí)社：“跟快餐不一樣，中餐素食通過西式烹調(diào)方法演繹，然后再通過貼心的服務(wù)呈現(xiàn)出來，會給予消費(fèi)者良好的用餐氛圍。而且在自己最熟悉的領(lǐng)域經(jīng)營素菜，為品牌制造良性的盈利環(huán)境�！�

▲熔巖慢煎菇扒

雖說菜品以法餐的形式呈現(xiàn)，但在蔬稻餐廳人均消費(fèi)只需107元左右。消費(fèi)者以低價就能體驗(yàn)到極致的出品，同時也能保證利潤，合理安排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就顯得相當(dāng)重要。蔬稻餐廳擁有專門的菌菇供應(yīng)商、蔬菜供應(yīng)商及調(diào)料供應(yīng)商，采購規(guī)�；�，采購價格也有相應(yīng)的優(yōu)惠。至于出品方面，熔巖慢煎菇扒則是餐廳的爆款單品，貢獻(xiàn)蔬稻餐廳5成以上的銷售額。同樣地，當(dāng)一道菜品批量化推出，損耗就自然而然降低。

遷址僑鑫國際商場，月營業(yè)額達(dá)百萬元

2014年9月，蔬稻餐廳在珠江新城興盛路設(shè)店，在這條不過1000米的小路，匯聚不下50家餐廳，各種口味兼具。但黃燁表示，當(dāng)時門店地址選在興盛路，這跟蔬稻的品牌調(diào)性完全不符合。于是，蔬稻餐廳在興盛路建立一定的群眾基礎(chǔ)后，在2017年遷往廣州珠江新城僑鑫國際商場內(nèi)。

▲蔬稻餐廳門店環(huán)境

蔬稻餐廳搬到僑鑫國際商場后，月營業(yè)額達(dá)到百萬元�！皩Ρ扰d盛路的門店，僑鑫店的營業(yè)額至少上漲了4成。而且，我們的目標(biāo)客群是對生活有追求的知性女性，而僑鑫國際商場附近就聚集很多高收入女性白領(lǐng)，更貼近蔬稻餐廳的消費(fèi)年齡層�！�

▲蔬稻餐廳門店環(huán)境

另外，黃燁覺得，作為寫字樓商業(yè)配套的僑鑫國際商場,是僑鑫集團(tuán)首個純商業(yè)項(xiàng)目，也是一個很注重品質(zhì)和細(xì)節(jié)的業(yè)主�！拔液茉诤跎虡I(yè)項(xiàng)目是否有長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略目光，而僑鑫每個項(xiàng)目都有著高品質(zhì)的定位，不急不躁把一件事情做到極致。這其實(shí)跟蔬稻餐廳的經(jīng)營理念很相符。而蔬稻餐廳未來選址也堅持開設(shè)在注重品質(zhì)的高端物業(yè)內(nèi)�！�

勿忘初心，承載廣州素菜未來發(fā)展

黃燁認(rèn)為，開餐廳最重要的是勿忘初心，做好基本功。想要留住回頭客，不論是從菜品、服務(wù)、環(huán)境、價格，都要做到最優(yōu)。而且還要懂得跟顧客進(jìn)行互動。

▲蔬稻咖喱飯

據(jù)黃燁介紹，蔬稻餐廳有一個真實(shí)點(diǎn)評活動：每周三會公布在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上關(guān)于蔬稻餐廳的最佳點(diǎn)評。這些點(diǎn)評的要求是絕對真實(shí)，而且要被納入為“優(yōu)質(zhì)點(diǎn)評”以及詳細(xì)描述餐廳出品、服務(wù)等細(xì)節(jié)。最佳點(diǎn)評的獲得者，蔬稻餐廳會獎勵200元代金券�！斑@些建議無論是積極，還是消極，只要能說出真話，而且對我們的經(jīng)營有所改善，我們就會獎勵他們�！�

▲南瓜桃膠露

對于品牌未來的發(fā)展，黃燁表示，蔬稻餐廳目前還在進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)性標(biāo)準(zhǔn)和流程的打造，以直營為主，但也不排除合作經(jīng)營。同時，他還強(qiáng)調(diào)，素菜的未來不應(yīng)該是被定義為“宗教”、“環(huán)�！钡葌螛�(biāo)簽�！拔覀兒芟Ｍ�能夠被復(fù)制，但現(xiàn)在去復(fù)制蔬稻并不容易，不僅是競爭對手難復(fù)制，我們自己都難復(fù)制。對于一個餐飲企業(yè)而言，廚師的隊(duì)伍不易培養(yǎng)。成員流動性較大、廚齡連續(xù)性差、個人技術(shù)水平不容易提高等因素影響著團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)；而在門店拓展方面，我們不急于拓店，門店數(shù)量大概為一城設(shè)一至三店，希望成為所在商圈最好的素菜館，并能承載著廣州素菜的未來發(fā)展�！�

素食市場三年內(nèi)將成大氣候，素食者不再是主要目標(biāo)客群

目前，國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展蓬勃。行業(yè)的紅火直接導(dǎo)致餐企激烈的競爭，而在這競爭的大潮中，素食餐廳卻異軍突起，刮起了都市人的食素潮流。在黃燁看來，未來三年素菜在國內(nèi)的發(fā)展將會成為大氣候，而且會朝著新潮的走向發(fā)展�！按蠹視�認(rèn)為素菜是商務(wù)宴請、朋友聚會不錯的選擇。”

▲尊享套餐

隨著餐飲市場發(fā)生翻天覆地的變化，很多精英階層涌入到餐飲，餐飲經(jīng)營的品牌意識越來越強(qiáng)。但是，在餐飲大國的中國，全國化連鎖化發(fā)展的素菜品牌非常少見。

對此，黃燁闡述道，造成這樣的局面，主要有兩方面原因：

一方面，傳統(tǒng)食餐廳一般披著宗教信仰的外衣，沒有當(dāng)成餐飲品類去經(jīng)營，商業(yè)化運(yùn)作不夠，缺乏現(xiàn)代化的餐飲管理體系，所以很難持續(xù)性、連鎖化發(fā)展�！八厥巢蛷d在國內(nèi)還屬于稀缺的餐飲品類，并沒有很好將素菜本身的美味呈現(xiàn)出來，其實(shí)，素菜的經(jīng)營優(yōu)勢并不亞于葷菜。”

▲黃金牛肝菌

另一方面，素食消費(fèi)群沒有被很好地培育，其實(shí)，隨著消費(fèi)者對清淡健康飲食的關(guān)注，素食隨著沙拉吧、輕食店等的興起，也一直處于上升的狀態(tài)。

或許，素食餐廳的目標(biāo)更應(yīng)該是99%以上的非素食者，如何讓他們對素食產(chǎn)生興趣，進(jìn)而形成消費(fèi)習(xí)慣，是當(dāng)下素食餐廳努力的方向，也是未來素菜品類化發(fā)展的基礎(chǔ)。