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飲品業(yè)的“萬店夢”,還有望在2020年實(shí)現(xiàn)嗎?

| | | | 2020-3-3 08:46

萬萬沒想到,2020年會以這樣的方式開場。飲品業(yè)如火如荼的“千城萬店夢”,被突如其來的“黑天鵝事件”擾亂了既定的節(jié)奏,甚至不少人看法悲觀。隨著復(fù)工潮的來臨,2020年,飲品業(yè)的“萬店夢”還有望實(shí)現(xiàn)嗎?

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2020年,你的計(jì)劃被打亂了嗎?

2020年1月13日,蜜雪冰城和餓了么在杭州啟動簽約儀式,聯(lián)合宣布達(dá)成深度合作。簽約現(xiàn)場,蜜雪冰城創(chuàng)始人張紅甫表示:蜜雪冰城的門店數(shù)量2020年將會突破10000家。

當(dāng)時(shí),這對餐飲業(yè)來說,是一個(gè)振奮人心的消息。繼華萊士、正新雞排之后,下一個(gè)千城萬店的品牌,有望誕生在茶飲中。

下一個(gè)“千城萬店”的品牌,或?qū)⑹遣栾?/p>

然而,新年伊始,突如其來的疫情,讓餐飲業(yè)陷入了前所未有的恐慌,閉店潮、裁員減薪、資金鏈斷裂等消息,一次次讓本來高速發(fā)展的行業(yè),前景堪憂。

疫情到底對飲品行業(yè)的拓店有多大影響?“打擊是暫時(shí)的,不超過1個(gè)季度。放在全年來看,我希望通過后半年,每個(gè)月增加10%~20%,把全年的目標(biāo)補(bǔ)上來,難度加大了很多,我們目標(biāo)不會改變的,我們有這個(gè)信心!边B鎖品牌書亦燒仙草的創(chuàng)始人王斌這樣說。

而對壓力更大的直營品牌來說,“今年的開店計(jì)劃會延遲,但不會減少,一季度耽誤了,后續(xù)我們加快進(jìn)程追趕,既定的日本首店和美國首店,也會在相關(guān)國家疫情解除后延期開業(yè)。我們都認(rèn)為相比于餐廳、旅游、娛樂等行業(yè),飲品是其中恢復(fù)最快的!蹦窝﹦(chuàng)始人彭心表示。

快樂檸檬母公司雅茗集團(tuán)總裁張妙苓,在對外采訪中稱:“雖然2020年開局不利,但6個(gè)月后業(yè)界或?qū)⒂瓉砣鎻?fù)蘇。行業(yè)洗牌無法阻擋,而雅茗集團(tuán)將逆勢新開超600家店。”

大品牌之外,朋友圈里的個(gè)體店老板早已經(jīng)變身快遞小哥,滿世界給顧客“無接觸配送”,采訪中不少中小品牌也表示,今年的計(jì)劃會延遲,但并沒有完全打亂。

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2020年,飲品“萬店夢”還有望實(shí)現(xiàn)嗎?

雖然經(jīng)過疫情肆虐,損失慘重,但相比于重模式的餐、娛樂、旅游等行業(yè),飲品老板們的信心仍相對充足。

2019年以來,新茶飲的主潮流是“公司化進(jìn)程”。因此逐漸呈現(xiàn)出兩種狀態(tài),一種是開奶茶店,一種是做公司。

開一家精致的飲品店,拼的是產(chǎn)品和技藝;做連鎖企業(yè),則需要在產(chǎn)品之上,拼系統(tǒng)競爭力和行業(yè)格局。

大浪淘沙,茶飲行業(yè)劇烈洗牌的過程,也是成長最快的時(shí)候。

喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色等大大小小數(shù)十個(gè)新銳品牌從無到有、高歌猛進(jìn);大體量蜜雪冰城、CoCo都可、古茗、一點(diǎn)點(diǎn)、益禾堂等升級轉(zhuǎn)型;還有一線明星開店往線下導(dǎo)流,巨頭押注茶飲市場;書亦燒仙草、茶百道、七分甜等新秀華麗登場……

各種新茶飲品牌不斷成長

36氪研究院聯(lián)合奈雪的茶發(fā)布的《2019新式茶飲消費(fèi)白皮書》,測算中國茶飲市場規(guī)模=新式茶飲門店銷售額+傳統(tǒng)茶葉銷售額。中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年突破4000億元。

美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的報(bào)告稱,2018年全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達(dá)到41萬家,一年內(nèi)增長74%。

2018年度中國餐飲品牌力峰會,發(fā)布的百強(qiáng)榜單上,在全國40多萬家飲品店中,僅有喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡等6大飲品品牌上榜。

換句話說,全國40多萬家飲品店,卻只誕生6個(gè)百強(qiáng)品牌,品類大賽道與品牌力整體勢能形成巨大反差。

在臺灣,據(jù)聯(lián)合報(bào)報(bào)道:2019年3月底茶飲店數(shù)達(dá)到22482家。根據(jù)臺灣2300萬的人口數(shù)量測算,相當(dāng)于每1023人,就有一家飲品店。

據(jù)好奇心日報(bào)文章顯示:2019年4月份,星巴克在美國的門店數(shù)量是14758 家,而美國人口數(shù)量還不到中國的三分之一。

星巴克在美國有超過14000家,圖片來自Unsplash

41萬家茶飲店,相較于14億人口的中國來說,市場的飽和還遠(yuǎn)未達(dá)到。

古茗創(chuàng)始人王云安曾對我說:“中國三四線市場,容得下20個(gè)古茗!北藭r(shí),古茗門店數(shù)量已經(jīng)超過2000家。

而在益禾堂創(chuàng)始人胡繼紅看來:“飲品市場的未來格局會越來越大,對于體系健全的飲品品牌來說,達(dá)到千城萬店只是時(shí)間問題。但時(shí)間又是個(gè)問題,因?yàn)槭袌鰴C(jī)會瞬息萬變,錯(cuò)過了最佳時(shí)機(jī),說不準(zhǔn)就錯(cuò)過了風(fēng)口!

大膽預(yù)測:中國飲品業(yè),容得下20個(gè)“千城萬店”品牌,實(shí)現(xiàn)只是時(shí)間問題。

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從1家店到萬家店,有哪些路要走?

得到講師梁寧在《增長思維》中,把一個(gè)品牌的發(fā)展,以人數(shù)為刻度分成五個(gè)階段: 

幾個(gè)到十幾個(gè)人,是一個(gè)家庭;

幾十人,是一個(gè)部落;

幾百人,是一個(gè)村莊;

成千上萬人,是一個(gè)城市;

如果你管理數(shù)萬人的企業(yè),可以假設(shè)是在管理一個(gè)國家。

這5個(gè)階段也能很好地詮釋飲品業(yè)的段位競爭:

1.家庭階段:產(chǎn)品驅(qū)動

這階段資源不多,基本靠老板干活養(yǎng)全家,一切服務(wù)于老板的戰(zhàn)斗力,所有事情都可以有彈性。

在江門賣奶茶的聶云宸、在大溪鎮(zhèn)招加盟商的王云安、自己從網(wǎng)上摳圖設(shè)計(jì)logo的張紅甫,他們都曾在家庭階段,從產(chǎn)品到運(yùn)營親力親為。

家庭階段的飲品店,還停留在單打獨(dú)斗的時(shí)刻,只要有一個(gè)環(huán)節(jié)做得好,比如產(chǎn)品好喝,就有可能脫穎而出。

喜茶早期圖片,圖片來自HEYTEA喜茶

這時(shí)候,領(lǐng)導(dǎo)力以業(yè)務(wù)決策為主,靠產(chǎn)品驅(qū)動,一款爆品帶動一個(gè)品牌的案例屢見不鮮。

2.部落階段:人才制勝

部落階段為了打仗,創(chuàng)始人要組織進(jìn)攻,需要設(shè)計(jì)剛性的原則,需要做利益設(shè)計(jì),讓更多能打的人參與進(jìn)來。創(chuàng)始人開始從業(yè)務(wù)決策上升到管理決策。

蜜雪冰城總經(jīng)理寫的創(chuàng)業(yè)史中提到:產(chǎn)生家庭風(fēng)波,其實(shí)是小家族化經(jīng)營產(chǎn)生出來的困境,一群人如果都沒有見過大世面,自然容易產(chǎn)生蝸角之爭。是時(shí)候讓公司再向前一步了,我們應(yīng)該開拓眼界,引入更有能力更有視野的高人,讓蜜雪冰城從一個(gè)作坊蛻變到更正規(guī)的公司。

老板從業(yè)務(wù)上升到管理,圖片來自網(wǎng)絡(luò)

彼時(shí),蜜雪冰城從上海邀請了有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者加入,同時(shí)為了更好地激勵,他們把股權(quán)做了重新設(shè)計(jì),由過去一人獨(dú)資變成了四人合伙。

3.老村長階段:體系搭建

老村長階段,是飲品業(yè)從產(chǎn)品競爭到系統(tǒng)競爭的階段。

在前面兩個(gè)階段,本質(zhì)上還是依靠產(chǎn)品驅(qū)動。事實(shí)上,飲品業(yè)從來不缺乏好喝的產(chǎn)品,但缺乏如何通過供應(yīng)鏈體系的重塑,將好喝的產(chǎn)品規(guī);、標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)化、品牌化。你有多大的雄心,你的供應(yīng)鏈體系就應(yīng)該有多深。

一家奶茶店和一個(gè)連鎖企業(yè)最大的區(qū)別是:前者是單點(diǎn)制勝,后者則是系統(tǒng)化的競爭制勝;前者可以僅憑一個(gè)長板,比如好喝就能生存下來,后者除了好喝一個(gè)長板,還需要其他板子也不能短,才能獲得更大的成功。

這是生意和事業(yè)的區(qū)別,也是生存和發(fā)展的區(qū)別。

產(chǎn)品驅(qū)動和營銷驅(qū)動,是行業(yè)初期的必然階段,下一段位就會進(jìn)入科學(xué)決策,進(jìn)入體系競爭。這個(gè)體系,就是產(chǎn)品、技術(shù)、營銷、運(yùn)營、管理、組織力、供應(yīng)鏈這些多重環(huán)節(jié)。

有萬店潛質(zhì)的企業(yè),不是某一項(xiàng)厲害,而必須是哪一項(xiàng)都很厲害。

不幸的是,在幾百人規(guī)模的村莊階段,大部分品牌就停留下來,難以再向上生長了。因?yàn)樵偾趧诘睦洗彘L,也不可能通過自己的努力養(yǎng)活一個(gè)村子的人。老村長得經(jīng)常想,怎么才能激勵組織,還要再找機(jī)會,怎么開一塊新的田。

轉(zhuǎn)型升級、開設(shè)副牌、品類擴(kuò)張、探索新零售都發(fā)生在這個(gè)階段。這是一個(gè)企業(yè)真正從作坊到現(xiàn)代化企業(yè)的蛻變。

4.市長階段:組織打磨

到了城市階段,企業(yè)里有幾千人了。

老村長考慮發(fā)展,是用肉眼觀察機(jī)會,而市長考慮發(fā)展則是建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施,建立秩序,用基礎(chǔ)設(shè)施,為整個(gè)城市提速,為千萬人賦能。

喜茶搭建上百人IT團(tuán)隊(duì),古茗80萬年薪招聘,蜜雪冰城斥資千萬布局?jǐn)?shù)字化。新茶飲到此時(shí)需要用超強(qiáng)組織力制勝,而組織力的打造,依靠信息化、數(shù)字化、智能化的管理工具,依靠合伙人制度、股權(quán)激勵等制度建設(shè),依靠企業(yè)文化帶來凝聚力、向心力。

就像三個(gè)和尚分粥,通過建立“先分后取”的制度,就能保證公平,而不再依賴道德綁架。城市階段不要試探人性,要去改變制度。

梁寧在《增長思維》中提到,字節(jié)跳動的一些工具,OKR、頭條圈、飛書等。如果沒有這些工具,字節(jié)跳動無法管理5萬人,更不用說對創(chuàng)新人才的培養(yǎng)和篩選。

有了這些基礎(chǔ)設(shè)施,一家公司才能脫離老村長帶頭干活的原始階段,用數(shù)據(jù)來洞察機(jī)會,用系統(tǒng)為人才賦能,用中臺來放大戰(zhàn)果,進(jìn)入規(guī);脑鲩L。

5.國家階段:文化輸出

文化輸出是品牌最高段位的競爭。文化是制度之母,文化是一個(gè)集體的心理能量。

自媒體人小梨圈在消費(fèi)品營銷的三大趨勢中表示:消費(fèi)品牌即消費(fèi)文化。

創(chuàng)始人已經(jīng)經(jīng)歷了業(yè)務(wù)決策、管理決策、戰(zhàn)略決策的蛻變,在這個(gè)階段可以不管業(yè)務(wù)不管錢,但是他們需要控制自己企業(yè)的文化。

星巴克代表著“第三空間”的文化,解決了一代人出去坐坐的需求,可口可樂已經(jīng)成了美國大眾文化的典型代表。而喜茶、茶顏悅色等品牌要想打造超級品牌,超級體量,實(shí)現(xiàn)萬店規(guī)模,也要想想:品牌要如何代表或塑造中國傳統(tǒng)文化?

最后一個(gè)階段是文化輸出,圖片來自Unsplash

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結(jié)語

新茶飲真正的千城萬店,是用好的品質(zhì),好的形象,先進(jìn)的管理方法,用公司的邏輯去征服世界。

日常工作中,我們一年接觸大大小小的品牌數(shù)十個(gè)。家庭階段單打獨(dú)斗的很多;部落階段逆市上揚(yáng)的也不少;但老村長階段進(jìn)行體系建設(shè)的寥寥可數(shù);而進(jìn)入城市階段,依靠組織和現(xiàn)代管理的品牌更是鳳毛麟角。成為世界級品牌輸出文化,新茶飲還有很長的路要走。

但,路雖遠(yuǎn),行則至;事雖難,做則成。復(fù)工后的2020,不要失去信心,真正把困難當(dāng)成一次磨礪寶劍的機(jī)會!

當(dāng)前閱讀:飲品業(yè)的“萬店夢”,還有望在2020年實(shí)現(xiàn)嗎?

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