沙縣小吃上市艱難：經(jīng)營(yíng)亂象多 資金或成問(wèn)題關(guān)鍵

沙縣政府正在積極推進(jìn)沙縣小吃上市。沙縣北京商會(huì)日前成立，并推出了沙縣小吃形象代言人。沙縣也將投資2億元建設(shè)中央廚房和小吃食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，助推小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。不難看出，沙縣小吃的整編動(dòng)作已經(jīng)開(kāi)始。然而北京商報(bào)記者近日走訪卻發(fā)現(xiàn)，目前僅在北京的沙縣小吃就已經(jīng)集結(jié)成為不同的利益團(tuán)體，且這些沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者們對(duì)于沙縣小吃將要整編上市的態(tài)度也不盡相同。沙縣小吃不僅存在著菜品種類(lèi)混亂等問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)主體及加盟方式也存在各種問(wèn)題，如何理順這些關(guān)系，以及保證現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)者的利益將是能否成功整合的關(guān)鍵。

地方政府力促整編

4月9日，沙縣在北京舉行了2017年沙縣（北京）招商推介活動(dòng)，并邀請(qǐng)羅梓丹作為沙縣小吃中國(guó)形象公益代言人。在推介會(huì)上，還簽約了中央廚房建設(shè)項(xiàng)目，該項(xiàng)目總投資2億元，用于建設(shè)沙縣小吃食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室、生料加工區(qū)、熱加工區(qū)、包裝區(qū)、成品庫(kù)、原料倉(cāng)庫(kù)、輔料庫(kù)等為一體的沙縣小吃中央廚房，助推小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。這些措施在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，是沙縣推進(jìn)沙縣小吃規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的重要措施。

自2008年8月沙縣政府主導(dǎo)設(shè)立了沙縣小吃集團(tuán)后，沙縣小吃發(fā)展開(kāi)始新局面。2014年，沙縣小吃集團(tuán)與正大集團(tuán)簽約，計(jì)劃三年內(nèi)整合6000家店，實(shí)現(xiàn)年?duì)I收500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌，并籌備上市。2016年12月19日，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團(tuán)有限公司等相關(guān)方簽訂合作協(xié)議擬出資1.35億元，以股權(quán)合作的方式對(duì)沙縣小吃進(jìn)行資源整合，并對(duì)沙縣小吃經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行升級(jí)改造。

2017年是中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)舉辦20周年。1997年，沙縣政府成立了沙縣小吃辦公室，負(fù)責(zé)沙縣小吃的宣傳工作，并在每年的12月8日舉辦沙縣小吃文化節(jié)。資料顯示，沙縣小吃辦公室成立后，就只允許沙縣本地人和外地親戚加盟。為了便于管理，沙縣政府在2004年以集體商標(biāo)的方式，注冊(cè)了“沙縣小吃”商標(biāo)，并由沙縣小吃辦公室統(tǒng)一管理。但是隨著規(guī)模的不斷壯大，政府也開(kāi)始對(duì)外地人開(kāi)放加盟。在一些沙縣小吃較為集中的城市，沙縣政府還成立沙縣小吃同業(yè)公會(huì)聯(lián)絡(luò)處，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)處理相關(guān)事宜，并成立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，對(duì)加盟商統(tǒng)一培訓(xùn)。沙縣縣委、縣政府為加強(qiáng)沙縣小吃行業(yè)管理，組建了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，起到加強(qiáng)行業(yè)管理等方面的作用。

經(jīng)營(yíng)主體亂象橫生

沙縣縣政府等單位正在積極推進(jìn)沙縣小吃的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，醞釀上市，但與之相對(duì)應(yīng)的是，沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者們各自為營(yíng)，對(duì)沙縣小吃整編上市莫衷一是。

記者采訪了多家沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者，盡管這些沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者對(duì)于沙縣小吃上市的態(tài)度并不相同，但一致認(rèn)為實(shí)現(xiàn)上市比較難。這難度不僅來(lái)源于各地沙縣小吃的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，門(mén)店分布過(guò)于分散，更來(lái)自于目前沙縣小吃混亂的經(jīng)營(yíng)主體。

位于北京和平里的一家沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者告訴北京商報(bào)記者，她是沙縣本地人，目前在北京擁有20余家沙縣小吃門(mén)店，門(mén)店經(jīng)營(yíng)者也均為她的親人，這些門(mén)店均是由她自己?jiǎn)为?dú)采購(gòu)單獨(dú)管理，目前的運(yùn)營(yíng)狀況良好。據(jù)該經(jīng)營(yíng)者介紹，目前國(guó)內(nèi)的沙縣小吃門(mén)店有很多都是同家族或同經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)管理數(shù)量較多的門(mén)店，根據(jù)能力的差異，不同的經(jīng)營(yíng)主體所經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃門(mén)店的數(shù)量也不同，最多的能在全國(guó)多地?fù)碛猩习偌议T(mén)店。對(duì)于沙縣小吃上市，該經(jīng)營(yíng)者則表示，希望沙縣小吃能夠成功上市，但她同時(shí)認(rèn)為，由于沙縣小吃太分散，也很難上市�！坝械募易鍝碛袛�(shù)百家的店面，有的只有幾家店面，并且全國(guó)有幾萬(wàn)家店面，經(jīng)營(yíng)主體太多，整合肯定很難�！痹摰昝娴慕�(jīng)營(yíng)者向北京商報(bào)記者表示。

另有只經(jīng)營(yíng)一家沙縣小吃門(mén)店的年輕創(chuàng)業(yè)者告訴北京商報(bào)記者，“沙縣小吃一般不讓外地人加盟，但是市面上外地人經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃門(mén)店數(shù)量并不少”。他表示，如果記者想要加盟沙縣小吃，可以給該負(fù)責(zé)人支付一定的加盟費(fèi)用，以該負(fù)責(zé)人的名義開(kāi)店，門(mén)店的經(jīng)營(yíng)權(quán)和經(jīng)營(yíng)所得收益歸記者所有。此外，這位負(fù)責(zé)人還表示，目前北京的沙縣小吃店面超過(guò)萬(wàn)家，但經(jīng)過(guò)沙縣小吃授權(quán)的僅有2000家，而他本人之前也經(jīng)營(yíng)著數(shù)家沙縣小吃，但目前僅保留了一家經(jīng)營(yíng)狀況良好的門(mén)店。對(duì)于沙縣小吃上市，該負(fù)責(zé)人態(tài)度漠然，表示如何經(jīng)營(yíng)好目前僅剩的一家門(mén)店，才是自己最關(guān)心的事情。

一位在北京擁有多家沙縣小吃門(mén)店的老板則直接告訴記者，他并不愿意被整合上市。“上市將打破我現(xiàn)在的供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一供應(yīng)，我的成本可能增加，并且將從老板變成打工仔，受制于人”。

有業(yè)內(nèi)人士分析，有的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)主體店面數(shù)量達(dá)到數(shù)百家，僅靠自己的家族力量開(kāi)店很難，估計(jì)也是加盟為主。面對(duì)沙縣小吃如此混亂的加盟局面，想要理順經(jīng)營(yíng)關(guān)系整合上市無(wú)疑會(huì)相當(dāng)困難。

記者在走訪過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)，除了不同的經(jīng)營(yíng)主體之外，沙縣小吃菜品也十分混亂。除了沙縣小吃傳統(tǒng)的餛飩、飄香拌面、柳葉蒸餃、滋補(bǔ)燉湯外，還增加了諸如蓋飯、面條之類(lèi)，甚至還有木桶飯、黃燜雞米飯和商務(wù)套餐，不少門(mén)店的餐品超過(guò)百種。

此外，除了招牌都是沙縣小吃、使用相同的LOGO外，這些沙縣小吃門(mén)店在內(nèi)部裝修、收費(fèi)系統(tǒng)、人員著裝、餐具、移動(dòng)端的收費(fèi)系統(tǒng)等方面，標(biāo)準(zhǔn)化程度都非常低。

核心門(mén)店或先上市

根據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)網(wǎng)站顯示，目前，沙縣小吃店已遍及全國(guó)各地，全縣外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃2萬(wàn)余戶(hù)，從業(yè)人員6萬(wàn)余人，店面超過(guò)6萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額超過(guò)60億元，經(jīng)營(yíng)純收入達(dá)8億元以上，是一個(gè)名副其實(shí)的大型連鎖餐飲體。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)表示，如果實(shí)現(xiàn)上市，融到大量資金，企業(yè)就會(huì)有充足的資金用在品牌建設(shè)，統(tǒng)一宣傳、形成合力發(fā)展。

不過(guò)，從沙縣小吃目前的狀況看，上市之路很難走。上述擁有一家店面的經(jīng)營(yíng)者告訴北京商報(bào)記者：“沙縣鼓勵(lì)我們出來(lái)創(chuàng)業(yè)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證照都是我們自己辦理，我們每個(gè)人都是老板�！贝致杂�(jì)算一下，以6萬(wàn)家店面、每一個(gè)主體經(jīng)營(yíng)50家店面，這就有1200個(gè)經(jīng)營(yíng)者的利益需要平衡。

賴(lài)陽(yáng)表示：“如果沙縣小吃上市，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理，平衡這些加盟商不同的利益，并令這些店面的裝修、菜單、供應(yīng)鏈、加工工藝都標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化是一個(gè)非常大的考驗(yàn)�！彼�還表示，就目前來(lái)看，沙縣小吃店鋪沒(méi)有完整的管理體系，都是各自為戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)水平、制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化不足，店鋪裝修、衛(wèi)生條件比較低端。

一位業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，連鎖企業(yè)上市，需要建立起完整的供應(yīng)鏈體系，這必將打破原來(lái)店面的供應(yīng)鏈，一些經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)的店面肯定是不愿意的�！安粌H如此，如果上市的話，所有的店面必將建設(shè)統(tǒng)一的后臺(tái)系統(tǒng)、統(tǒng)一裝修，更重要的是一些店面可能被吞并，一些人可能從老板變成打工仔，這對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)恐怕難以接受�！鄙鲜鋈耸勘硎尽�

賴(lài)陽(yáng)認(rèn)為，如果要上市，可以由一個(gè)比較大的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)主體上市。這個(gè)企業(yè)有自己的經(jīng)營(yíng)店面，有統(tǒng)一的管理，上市更容易，也更容易落地。沙縣小吃上市要解決的核心問(wèn)題是松散的管理問(wèn)題。要把目前所有的股權(quán)理順很難，并實(shí)行統(tǒng)一管理和調(diào)度，需要有一個(gè)管理架構(gòu)，有職業(yè)經(jīng)理人來(lái)執(zhí)行所有的決策，把所有的店面整合起來(lái)不現(xiàn)實(shí)，而把其中已經(jīng)形成了大的運(yùn)營(yíng)主體打包上市，不失為一個(gè)選擇。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬則認(rèn)為要分步操作。首先要統(tǒng)一VI，然后對(duì)門(mén)店統(tǒng)一裝修和餐單，最后調(diào)整整個(gè)架構(gòu)，統(tǒng)一供應(yīng)鏈�！斑@幾步走的策略，依然會(huì)遇到不統(tǒng)一步調(diào)的問(wèn)題，資金或成為所有問(wèn)題的關(guān)鍵�！敝斓づ畋硎�。