眉州東坡王剛：損失已近7000萬(wàn)，但再難也不關(guān)店

湖北5家門(mén)店建起了“戰(zhàn)地食堂”。

核心導(dǎo)讀

•  眉州東坡現(xiàn)在都有哪些自救措施？

•  為什么王剛堅(jiān)持眉州東坡不關(guān)店？•  眉州東坡怎么扛過(guò)當(dāng)前經(jīng)營(yíng)損失？

“2003年的非典要是再多持續(xù)半個(gè)月，眉州東坡就倒下了�！边@是眉州東坡創(chuàng)始人王剛結(jié)合上一次他所經(jīng)歷的疫情，對(duì)公司危機(jī)的一次深痛記憶。而對(duì)于問(wèn)到這次的新冠肺炎疫情，眉州東坡能挺多久？王剛給出的答案是： “不管多難，都絕不等死�！� 

此次的疫情中，餐飲行業(yè)無(wú)疑是遭受損失最大的行業(yè)之一。“現(xiàn)金流吃緊、餐飲業(yè)告急、再不做出決策門(mén)店就會(huì)被拖垮……”在一個(gè)個(gè)驚悚體的標(biāo)題中，悲觀、恐慌的情緒在擴(kuò)散。

每個(gè)春節(jié)期間，都是餐飲企業(yè)兌付上年年終獎(jiǎng)金、供應(yīng)商貨款、提前采購(gòu)春節(jié)旺季食材的資金短缺高峰期。這種資金短缺現(xiàn)象加上現(xiàn)在疫情造成的停業(yè)情況，讓絕大多數(shù)餐飲企業(yè)陷入歷史性危機(jī)。

西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的一句“西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月”，更放大了餐飲人們的絕望情緒——連西貝都這樣了，我該怎么辦。

餐飲業(yè)因?yàn)檫@次疫情要徹底大洗牌的聲音，已經(jīng)蔓延到全行業(yè)。

王剛坦言，在目前生意下滑8-9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐不過(guò)三個(gè)月到半年，但他堅(jiān)信公司能打贏這場(chǎng)仗，因?yàn)樵谛袠I(yè)災(zāi)難之前，眉州東坡已經(jīng)挨過(guò)了“非典”、“512”汶川地震、雅安地震等諸多突發(fā)事件。

圖為眉州東坡創(chuàng)始人王剛

王剛展示了一份眉州東坡在疫情期間的工作報(bào)告，這份名為“眉州東坡·防控病毒·百天作戰(zhàn)計(jì)劃”的報(bào)告中，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評(píng)估四個(gè)方面，對(duì)公司接下來(lái)的工作做出了部署。

這份詳細(xì)的工作報(bào)告，和很多餐飲企業(yè)的茫然無(wú)措形成鮮明對(duì)比。在近日接觸了多家餐飲企業(yè)，感受最深的一點(diǎn)是，目前很多企業(yè)還沉浸在不知所措的觀望和被動(dòng)應(yīng)對(duì)中。

在這份報(bào)告中看到，眉州東坡在此次疫情中遭到的損失也是巨大的，大頭主要包括退餐損失、工資損失、房租損失。

直接損失就是，突如其來(lái)的疫情所帶來(lái)的退餐損失，從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，損失金額在1700萬(wàn)左右。

為了滿足春節(jié)的供應(yīng)，眉州東坡沒(méi)有讓員工休假，并給予他們過(guò)年三倍加班費(fèi)，這部分費(fèi)用在848萬(wàn)，而公司日常每月的工資大約在5000萬(wàn)，此外，為了感謝目前奮戰(zhàn)在一線的員工，公司光發(fā)出的紅包就共計(jì)220萬(wàn)。

房租也是此次餐飲企業(yè)損失的重點(diǎn)，在疫情影響下，目前眉州東坡的生意下降了8-9成，但房租還得照付，公司每月的花費(fèi)在房租上成本約1116萬(wàn)，此外還有員工宿舍的房租約295萬(wàn)。

粗略統(tǒng)計(jì)，此次疫情給眉州東坡帶來(lái)的損失7000萬(wàn)有余。

面對(duì)如此巨大的損失，王剛并沒(méi)有流露出任何消極的情緒，反而在采訪中不斷強(qiáng)調(diào)“困難重重，信心百倍”。

眉州東坡在全國(guó)的門(mén)店除少數(shù)因不可抗力被迫關(guān)店外，幾乎全部堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，“開(kāi)店的目的主要是，人在軍心在，表面上是損失很大，但是我覺(jué)得長(zhǎng)期是在鍛煉我的隊(duì)伍�！�

面對(duì)疫情，眉州東坡一邊在做公益履行社會(huì)責(zé)任，另一邊也制定了一套自救措施，核心包括兩塊：主攻外賣(mài)和開(kāi)展平價(jià)菜站業(yè)務(wù)。

王剛表示，目前僅剩的一兩成生意，80%都是靠外賣(mài)撐起來(lái)的。但光依賴(lài)外賣(mài)也是不夠，在眉州東坡看來(lái)，餐飲行業(yè)即是流通業(yè)，如何利用眉州東坡的供應(yīng)鏈，把零售業(yè)務(wù)進(jìn)一步加強(qiáng)起來(lái)是眉州東坡當(dāng)下在考慮一大自救方向。

作為北京中餐中最早建立物流配送中心和中央廚房的企業(yè)，眉州東坡已從二十多年前的一家小店，發(fā)展到如今的擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋和眉州小吃等多個(gè)品牌，涉及正餐、火鍋、小吃、外賣(mài)等多個(gè)業(yè)態(tài)，形成了從農(nóng)業(yè)到食品加工再到供應(yīng)鏈的一整條產(chǎn)業(yè)鏈。

目前眉州東坡已經(jīng)開(kāi)始通過(guò)這個(gè)鏈條，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品賣(mài)給周邊社區(qū)的居民，來(lái)自眉州東坡方面的數(shù)據(jù)，自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站以來(lái)，眉州東坡在京的門(mén)店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。

王剛透露，接下來(lái)半成品將是眉州東坡發(fā)力的主要方向�！斑@次疫情恢復(fù)起來(lái)需要一定時(shí)間，正好趁這次徹底去打通餐飲零售、線上線下，我們現(xiàn)在已經(jīng)在安排在營(yíng)業(yè)執(zhí)照增加半成品這項(xiàng)�！�

以下為專(zhuān)訪眉州東坡創(chuàng)始人王剛實(shí)錄，略經(jīng)刪減編輯：

生意整體下滑8-9成，最多撐3-6個(gè)月

零售老板內(nèi)參：眉州東坡目前是一個(gè)怎樣的經(jīng)營(yíng)狀況？

王剛：生意下滑了8、9成，剩下的一到兩成的生意80%都是外賣(mài)，20%是堂食+菜站。

零售老板內(nèi)參：疫情帶來(lái)的影響我們預(yù)計(jì)會(huì)持續(xù)多久？

王剛：之前考慮是三個(gè)月，現(xiàn)在我們把他提到半年乃至一年，以一年來(lái)備戰(zhàn)，所以說(shuō)要竭盡可能的來(lái)管控好我們的人力成本和食品成本，其他的我還真不敢想。確實(shí)困難重重，但是我們還是信心百倍，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)擺在這，沒(méi)有太多時(shí)間去考慮。

目前就是全力備戰(zhàn)，因?yàn)橐咔檫�在，我們的生活還要繼續(xù)，我們的愛(ài)還要傳遞。但我們對(duì)政府有信心，因?yàn)檎�府沒(méi)讓我關(guān)掉，我們也對(duì)自己的措施有信心，對(duì)我們的團(tuán)隊(duì)有信心。

零售老板內(nèi)參：西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍說(shuō)，目前西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月，眉州東坡能挺多久？

王剛：你問(wèn)的這是個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，我覺(jué)得我們的現(xiàn)金流也就是三個(gè)月到半年，但是我真不敢想，一想有的時(shí)候就沒(méi)勁了，我覺(jué)得現(xiàn)在我們還是全力備戰(zhàn)吧。

眉州東坡如何自救？

零售老板內(nèi)參：我們現(xiàn)在主要在做些什么？

王剛：我現(xiàn)在更多在思考的是三點(diǎn)：

第一，在政府沒(méi)有要求我們關(guān)店的情況之下，我們選擇開(kāi)業(yè)，我們開(kāi)業(yè)的目的，不把一個(gè)員工推向社會(huì)，對(duì)員工的吃住行，防疫的培訓(xùn)包括他們員工宿舍提供基本的保障。化地為戰(zhàn)，不讓他們離開(kāi)所在的這個(gè)城市，不給社會(huì)添亂。

第二，我們眉州東坡在全國(guó)的100多家店，目前在為所在城市的一線工作人員免費(fèi)送上熱菜、熱飯，就是做公益，特別是我們?cè)诤�北�?家店，武漢兩家，黃岡3家，大概有210名員工，正通過(guò)我們啟動(dòng)的集團(tuán)四級(jí)應(yīng)急預(yù)案，為武漢的醫(yī)護(hù)人員、記者團(tuán)、公安干警等提供餐食，建立了戰(zhàn)地食堂。

第三，對(duì)消費(fèi)者，我們?cè)谔峁┩赓u(mài)、堂食以外，還新推出了“便民平價(jià)菜站”，眉州東坡60%左右應(yīng)該都是我們的�？停�他是周邊的社區(qū)的，一個(gè)是為他們提供平價(jià)菜，另外正好我們春節(jié)備了好幾千噸的貨，正好客人有這種需求，我們就把我們食材、成品乃至半成品，放在店里售賣(mài)。

零售老板內(nèi)參：作為一家有零售業(yè)務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中餐企業(yè)，眉州東坡受到的影響是否會(huì)小一些？

王剛：這個(gè)時(shí)候不光餐飲業(yè)，各行各業(yè)都停滯了，這個(gè)時(shí)候誰(shuí)都困難，但是我們更多想的是自救，我們現(xiàn)在就是在創(chuàng)新、迭代我們的這個(gè)菜站，實(shí)際上就是一個(gè)餐飲+零售模式，我覺(jué)得這次也正好是是創(chuàng)新我們的商業(yè)模式的時(shí)候，我們不能等好藥，等好藥肯定是不行。

零售老板內(nèi)參：具體是怎樣的商業(yè)模式？ 

王剛：這個(gè)場(chǎng)景之前也一直在做，我們是全產(chǎn)業(yè)鏈，有農(nóng)業(yè)，有食品公司，我們的食品是出口幾十個(gè)國(guó)家的�，F(xiàn)在消費(fèi)者都不出來(lái)吃飯了，但是買(mǎi)了菜回去又不會(huì)做，所以我們就想創(chuàng)新來(lái)個(gè)半成品。比如魚(yú)香肉絲，我給他切好、配好了，店里平時(shí)買(mǎi)一份40幾塊錢(qián)，但是這種半成品只要20幾。

零售老板內(nèi)參：這個(gè)模式需要我們具備哪些能力？

王剛：我有全套的供應(yīng)鏈，正好這次就用上了，以前我們把這塊沒(méi)有做強(qiáng)這一塊，正好這次我就把這一塊就給加強(qiáng)了，比如我們有中央廚房，有源頭的食材，有我們的食品公司出廠的調(diào)味料。

這次疫情恢復(fù)起來(lái)需要一定時(shí)間，我覺(jué)得這可能是我們的一個(gè)方向吧，徹底打通餐飲+零售，線上線下，我們現(xiàn)在已經(jīng)在安排在營(yíng)業(yè)執(zhí)照增加半成品這項(xiàng)。

零售老板內(nèi)參：這種半成品我們主要會(huì)通過(guò)哪些渠道售賣(mài)？

王剛：我們會(huì)先在我的店里邊賣(mài)，模式跑通以后可能會(huì)在超市里開(kāi)一個(gè)展臺(tái)呢。

為什么堅(jiān)持全部營(yíng)業(yè)？

零售老板內(nèi)參：目前我們有多少門(mén)店是營(yíng)業(yè)的？

王剛：幾乎全部營(yíng)業(yè)。個(gè)別一些，比如說(shuō)挨著醫(yī)院，或者有一些整個(gè)商場(chǎng)關(guān)掉。我們?cè)谖錆h的店，開(kāi)始政府也讓我們關(guān)，后來(lái)我們跟他們協(xié)調(diào)，說(shuō)我們要給一線工作人員免費(fèi)送餐，后來(lái)政府就同意我們營(yíng)業(yè)，我們是那個(gè)區(qū)，武昌區(qū)唯一一家開(kāi)業(yè)的，因?yàn)楣�益這一塊政府是很支持的。

零售老板內(nèi)參：我們?yōu)槭裁催�要堅(jiān)持營(yíng)業(yè)？

王剛：其實(shí)關(guān)店很容易，成本最低，開(kāi)店壓力更大，承擔(dān)的責(zé)任更大，萬(wàn)一出現(xiàn)一個(gè)疫情沒(méi)準(zhǔn)把店又給我封了，而且開(kāi)店也賺不了什么錢(qián)。

開(kāi)店的目的主要是，人在軍心在，不然將來(lái)我們餐飲人，你一來(lái)疫情關(guān)掉，你都對(duì)這個(gè)應(yīng)對(duì)的防御預(yù)案不會(huì)了，你看我的報(bào)告，我們眉州東坡就鍛煉了我們的應(yīng)急戰(zhàn)士，為什么取名叫戰(zhàn)地食堂，就是危險(xiǎn)時(shí)期，我們依然要戰(zhàn)斗，我們要做公益還得做點(diǎn)生意，一手抓公益一手抓自救。

這樣鍛煉我的部隊(duì)，就是最好的團(tuán)建，我的部隊(duì)就很強(qiáng)嘛，軍心就很強(qiáng)，一旦恢復(fù)的時(shí)候我認(rèn)為就會(huì)生意就會(huì)暴漲的，因?yàn)槲覀儓F(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力更強(qiáng)，表面上是損失大，但是我覺(jué)得為了長(zhǎng)期，也是在鍛煉我的隊(duì)伍。

人在，軍心在，人在精神在，這是第一。第二是措施，就是我們應(yīng)對(duì)的方法，我們這次比非典更先進(jìn)了，天天開(kāi)，天天迭代我們的經(jīng)營(yíng)。

零售老板內(nèi)參：這帶來(lái)的人工成本是不是也會(huì)很高？

王剛：我們一個(gè)月大概工資要5000萬(wàn)，這個(gè)我都想了，我現(xiàn)在都不能給我員工談，有一些員工都主動(dòng)說(shuō)延期或這一兩個(gè)月就不領(lǐng)工資了，我們的高管也說(shuō)我們都不領(lǐng)了。現(xiàn)在都不是去談這些的時(shí)候，還是大家一起共度難關(guān)。

三個(gè)月六個(gè)月過(guò)后，我也不知道眉州東坡能不能存在，但是我覺(jué)得我一定還要做公益，我們還要給社會(huì)發(fā)光，我們要自救，等好藥沒(méi)用，你想讓政府給你補(bǔ)貼，你有什么理由，你干了啥呀，我得先干，我得為社會(huì)承擔(dān)責(zé)任，我得為員工保護(hù)，我得為社區(qū)服務(wù)，我還得做點(diǎn)事兒。

這樣戰(zhàn)斗三個(gè)月、半年，我眉州東坡死掉了，但是我是一名戰(zhàn)士，我是烈士，而且你一關(guān)門(mén)員工就跑回家，一會(huì)兒感染了，給社會(huì)惹多少事兒呀，我讓他們不許走，我管你們的吃喝，我還管你們保障，非典就這樣，大家都習(xí)慣了，我們的員工平時(shí)是員工非常時(shí)期全是戰(zhàn)士。

我說(shuō)就跟軍人一樣，甭去想別的，第一有企業(yè)全力保障你，我們有飯吃你們就有飯吃，企業(yè)的背后還有國(guó)家，那你怕啥呢。我們天天拿湖北區(qū)域那210個(gè)員工來(lái)激勵(lì)我們的1萬(wàn)名員工，我說(shuō)你看看我們的湖北戰(zhàn)區(qū)，我們的團(tuán)隊(duì)全力的沖在一線。

2003年的非典是如何度過(guò)的？

零售老板內(nèi)參：2003年的非典，眉州東坡是怎么度過(guò)的？

王剛：因?yàn)槲沂擒娙说暮⒆�，我父親是抗美援朝的英雄，所以我骨子里就是家國(guó)情懷，我這個(gè)人，越難我的勇氣越大，非典的時(shí)候是這樣的。

我們的總部在北京，當(dāng)時(shí)北京也是非典的重災(zāi)區(qū)，但是我給全體員工寫(xiě)了一封信，我說(shuō)非典時(shí)期我要跟你們?cè)谝黄�，在一起�?zhàn)斗，我讓我的母親我的孩子都在，都跟我們?cè)谝粔K，因?yàn)閱T工就是看老板，你老板的決心有多大，員工會(huì)視你是他的榜樣。

其次我說(shuō)我會(huì)為員工做好保障，就是我要保障員工的吃喝，保障員工的工資，我說(shuō)我用我的家產(chǎn)用企業(yè)來(lái)保障員工，不把一個(gè)員工推向社會(huì)，員工一下子士氣就高漲起來(lái)了。

其實(shí)那個(gè)時(shí)候我實(shí)話說(shuō)，非典再過(guò)半個(gè)月眉州東坡真的就倒下了，我表面上很勇敢，實(shí)際上我心里邊其實(shí)是很害怕的，你問(wèn)的問(wèn)題，到底三個(gè)月半年眉州東坡會(huì)不會(huì)倒下，我在員工、社會(huì)的面前我絕對(duì)是不會(huì)說(shuō)我也害怕，因?yàn)榛畹氖且环N士氣呀。

零售老板內(nèi)參：非典時(shí)期門(mén)店是一個(gè)怎樣的經(jīng)營(yíng)狀況？

王剛：2003年那會(huì)兒我們只有七八家店，一天賣(mài)50萬(wàn)，然后非典來(lái)了，一下就變成5萬(wàn)，掉了9成，跟現(xiàn)在一樣，跟現(xiàn)在一樣，就掉了八九成吧，年三十我們計(jì)劃是要一天賣(mài)1000多萬(wàn)的，我們平時(shí)也是600萬(wàn)左右，現(xiàn)在就變成一天只有100多萬(wàn)。

我們非典一個(gè)人也沒(méi)得，措施得當(dāng)，我相信我們這次的疫情，也是一個(gè)也沒(méi)有，我們現(xiàn)在把最先進(jìn)的防護(hù)服已經(jīng)運(yùn)到我們湖北團(tuán)隊(duì)了。

零售老板內(nèi)參：經(jīng)過(guò)當(dāng)年的非典后，餐飲企業(yè)在過(guò)去十幾年在您看來(lái)有沒(méi)有進(jìn)步？

王剛：非典過(guò)后很多人沒(méi)學(xué)到什么東西，就是沒(méi)學(xué)到這種鍛煉隊(duì)伍的這種能力沒(méi)學(xué)到。

當(dāng)時(shí)餐飲幾乎全關(guān)了，都跑了，我毅然決定要留下，第一所有店都關(guān)掉了，整條街就我們眉州東坡開(kāi)著，讓我們獲得了壟斷的地位，第二，如果你把員工都放回去了，連續(xù)幾個(gè)月都開(kāi)不了張，這支隊(duì)伍就散了。

所以我說(shuō)人在精神在，人在軍心在，這之后我們獲得了政府、合作伙伴的很多支持，比如說(shuō)銀行給我們減息、房東給我免房租，從非典之后我們反而贏得了大的發(fā)展。