受疫情影響很大的「這些業(yè)態(tài)」，該如何自救？

餐飲行業(yè)為什么會(huì)這么難？

根據(jù)此前美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，中國(guó)每新開100家門店，就有約92家老店關(guān)門。

也就是說，即便是尋常年份，餐飲行業(yè)的生死存亡也不容樂觀！

那么，為什么餐飲行業(yè)會(huì)這么困難呢？

以西貝為例。根據(jù)投中網(wǎng)的報(bào)道，西貝莜面村在停業(yè)期間，僅春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間損失的營(yíng)業(yè)額就高達(dá)7-8個(gè)億元。按照國(guó)家規(guī)定的工資發(fā)放要求，總員工數(shù)超過20000名的西貝，賬上的現(xiàn)金撐不過三個(gè)月。

要知道，除了員工工資和門店租金之外，還要負(fù)擔(dān)銀行貸款利息和員工待業(yè)期間的日常生活開支！

那么，普通的餐廳又是怎樣的遭遇呢？

按照每家餐廳配備15名員工計(jì)算，那么擁有50家直營(yíng)門店的員工數(shù)量大約為750人，半個(gè)月的工資在200萬左右。另外，還需要為此承擔(dān)大約200萬的租金成本和100萬的食材成本。

換言之，歇業(yè)半個(gè)月導(dǎo)致的直接虧損為500萬元，單店虧損額在10萬元左右！

更重要的是，即便等到疫情有所緩和后，消費(fèi)者的恐慌情緒也未必因此褪去，依舊不愿意走進(jìn)餐飲門店。

因此，餐飲行業(yè)的虧損將持續(xù)三四個(gè)月，甚至半年之久。這就意味著，2020年全國(guó)絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)都將賺不到錢。

盡管餐飲很難，但也并非都難

就宏觀層面來說，整個(gè)餐飲行業(yè)都不同程度的受到此次疫情的影響。

不過，也并不是都如此。

先說海底撈、星巴克、肯德基這樣的知名品牌。

由于其定位的是“大門店+社交場(chǎng)所”，因此首先受到客流量銳減的沖擊。但是，由于其品牌優(yōu)勢(shì)，門店租金占總成本比重較低，因此盡管有所損失但整體可控。再加上其品牌號(hào)召力，一旦等到疫情有所緩和，也將會(huì)成為第一批回暖的餐飲企業(yè)。

正因?yàn)榇�，這些品牌應(yīng)對(duì)危機(jī)的辦法是，靠著往日的積蓄熬著！

再說以沙縣小吃、蘭州拉面為代表的街邊小吃。盡管這類餐飲受街邊客流量影響，但總體來說，該類消費(fèi)屬于剛性消費(fèi)，即根本的價(jià)值在于填飽消費(fèi)者的肚子。

因而還是會(huì)有周邊消費(fèi)者的光顧。另外，此類門店還可以通過外賣拓展銷售半徑，以減少線下門店帶來的沖擊。

需要特別指出的是，此類餐飲門店由于門店面積小、聘用員工少，且往往都開在小區(qū)附近，因此各項(xiàng)成本開支也比較低。也就是說，也許沒有賺錢，但虧損的幅度并不會(huì)太大。

最后說良品鋪?zhàn)�、絕味鴨脖、正新雞排這些休閑零食品牌。

這些休閑零食品牌都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是對(duì)于宅在家里的人們來說，能夠起到解饞的作用。因此，受疫情影響越久，這類的零食反而會(huì)更加暢銷。無論是網(wǎng)購(gòu)，還是去往門店購(gòu)買，都會(huì)成為消費(fèi)者在家的最佳零食！

餐飲企業(yè)究竟該怎么辦？

盡管不同類型的餐飲面臨的問題各不相同，但從整體上說，此輪疫情過后，餐飲行業(yè)必然面臨大面積滑坡。

畢竟，整個(gè)餐飲業(yè)都受客流量下滑的影響。

首先，像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋品牌，之所以能夠在數(shù)十年的時(shí)間里屹立不倒，靠的就是品牌護(hù)城河。也就是說，疫情作為市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的一部分，本身就應(yīng)該由經(jīng)營(yíng)企業(yè)自己承擔(dān)；

其次，可能有人擔(dān)心因?yàn)椴惋嬮T店的大規(guī)模倒閉而導(dǎo)致失業(yè)潮。但是，我的觀點(diǎn)是，消費(fèi)者吃喝玩樂是剛需，等到疫情過后必然得到重新釋放。到那時(shí)，即便張三倒了，還會(huì)有李四替張三滿足市場(chǎng)需求。

再有，等到疫情過后，國(guó)家需要拯救的行業(yè)太多，尤其是制造業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)。由于餐飲是充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，因此即便50%的餐飲業(yè)倒閉，剩下的50%再加上新進(jìn)入的資本也足以滿足市場(chǎng)的需要。

那么，餐飲企業(yè)究竟該怎么辦呢？

答案是：自救！

此次疫情過后，相信很多餐飲品牌至少會(huì)有五個(gè)總結(jié)：

第一，增加品牌流動(dòng)資金，唯有健康的現(xiàn)金流才是抵御危機(jī)最有力的手段。正常情況下，應(yīng)該滿足至少3個(gè)月的資金需求。

第二，提高餐廳智能化水平，增加餐廳運(yùn)營(yíng)效率的同時(shí)，降低門店的用工成本。如此一來，既提高了餐廳的利潤(rùn)率，又降低了因歇業(yè)導(dǎo)致的潛在虧損，畢竟“人”是最貴的成本。

第三，加快門店的數(shù)字化建設(shè)，增加門店自提和外賣的比重。盡管外賣對(duì)于餐廳來說重要性已經(jīng)不言而喻，但是，依舊有眾多的品牌餐廳，因其于主打到店的場(chǎng)景消費(fèi)忽視了外賣這一塊。除此之外，像自己點(diǎn)餐、自己取餐的“無人餐廳”，也應(yīng)該加快建設(shè)。

第四，加強(qiáng)供應(yīng)鏈和物流的管理。既能夠提高效率、減少員工數(shù)量，也能夠通過技術(shù)手段極大的降低了原料損耗，保證對(duì)食材品質(zhì)的把控。

第五，把門店變小。小門店的好處在于，既可以顯著降低租金成本，也能夠營(yíng)造排隊(duì)的火爆氣氛，更能夠提高服務(wù)和菜品質(zhì)量。

餐飲+零售開啟平價(jià)賣菜業(yè)務(wù)

由于受疫情的各種“限制”，發(fā)力外賣只是當(dāng)下餐飲企業(yè)自救途徑之一。因此，有餐飲企業(yè)便紛紛開啟了“零售”業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。

利用供應(yīng)鏈，開展平價(jià)菜站業(yè)務(wù)：北京中餐品牌“眉州東坡”通過自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站業(yè)務(wù)，把瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區(qū)的居民。據(jù)了解，其在京的門店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，接下來眉州東坡將會(huì)主要發(fā)力半成品。

圖片來源：眉州東坡官博

線下擺攤、線上小程序賣菜：為了解決食材等庫(kù)存積壓，許多餐飲品牌，諸如眉州東坡、花家怡園、四季民福、局氣、咸亨酒店、豐茂烤串、山西會(huì)館、蘇家牛骨頭等，都開始在門店設(shè)置便民菜攤，或者在小程序上線食材進(jìn)行零售——蔬菜的價(jià)格都很平價(jià)，甚至有的虧本在賣，更有甚者如曼玉餐廳、同慶樓、阿海小館免費(fèi)送菜給消費(fèi)者。

這樣做，不僅可以解決為春節(jié)囤積下來的食材庫(kù)存問題，還可以與外賣業(yè)務(wù)結(jié)合，借機(jī)徹底打通“餐飲+零售”、“線上+線下”的新商業(yè)模式。

盒馬互助餐飲

很多知名餐飲企業(yè)的門店，停業(yè)閉店，員工留守家中待業(yè)。另一方面，全年無休的零售企業(yè)，也因?yàn)槿珖?guó)現(xiàn)在還沒有全面的返工和交通通勤，也面臨著用工荒的情況。

對(duì)此，盒馬率先實(shí)行零售和餐飲互助的合作。首批吸納了云海肴、青年餐廳的員工，前往盒馬門店補(bǔ)充日常運(yùn)營(yíng)作業(yè)的用工不足。

盒馬此舉創(chuàng)新，不失為幫助餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)當(dāng)前整體困局的一個(gè)不錯(cuò)方法。既能幫助餐飲企業(yè)減少人力成本，還能保障員工得到妥善安置，為后續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)保障人員的勞動(dòng)狀態(tài)，同時(shí)還能幫助零售企業(yè)前店作業(yè)的用工問題。

一個(gè)看似程度不大的機(jī)制創(chuàng)新，但是解決實(shí)際問題的意義，頗有普遍參照意義。這種類似“共享”模式的自身風(fēng)險(xiǎn)抗御力，以及對(duì)就業(yè)和雇傭關(guān)系的在探索，都是既有意義的一次創(chuàng)新。

與消費(fèi)者互動(dòng)打造品牌口碑

抓牢核心顧客

在這種非常時(shí)期下，用不同的方式與消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，從而開拓更多的新客戶，并抓住核心客戶，也是疫情下餐飲品牌可做的“自救”方法之一。

給醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)送咖啡：藍(lán)蓮咖啡在疫情發(fā)布3天后，開展“醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)喝咖啡，免費(fèi)配送到醫(yī)院門口”活動(dòng)，醫(yī)生收到咖啡后十分感動(dòng)，通過朋友圈表示感謝。

通過微信群，抓住核心用戶：此外，藍(lán)蓮咖啡還通過微信群與核心客戶進(jìn)行互動(dòng)。在這些服務(wù)措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經(jīng)培養(yǎng)了50多個(gè)一周喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。

建立戰(zhàn)地食堂，為一線工作人員免費(fèi)送飯：近半個(gè)月來，眉州東坡在全國(guó)的100多家店，都在為所在城市的一線工作人員免費(fèi)送上熱菜、熱飯，并為武漢的醫(yī)護(hù)人員、記者團(tuán)、公安干警等提供餐食，建立了“戰(zhàn)地食堂”。

- 總 結(jié) -

面對(duì)疫情，保住現(xiàn)金流成為了各大餐飲企業(yè)“重中之重”的任務(wù)，除了節(jié)流之外，還要開源，通過各種創(chuàng)新的“自救”方式開拓新的業(yè)務(wù)，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。與此同時(shí)，還應(yīng)該趁這段時(shí)間，修煉內(nèi)功，優(yōu)化企業(yè)管理與精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力，積蓄能量，迎接疫情結(jié)束后的反彈期。

可以預(yù)見的是，疫情結(jié)束之后，餐飲企業(yè)又將迎來一系列新問題與新挑戰(zhàn)：

制定嚴(yán)格的內(nèi)控機(jī)制，保證進(jìn)貨渠道、食品、服務(wù)的安全，恢復(fù)食客信心；

優(yōu)化用人管理與營(yíng)業(yè)流程，滿足反彈期間的用人與服務(wù)需求；

迎合新的消費(fèi)經(jīng)歷疫情之后的心態(tài)，推出更多新服務(wù)、新產(chǎn)品；

重視如何分散風(fēng)險(xiǎn)，提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。