池光輝和他的“蘇小柳”從月入30萬至年入1100萬的經(jīng)營思路

蘇小柳創(chuàng)始人 

池光輝先生

現(xiàn)今的市場環(huán)境品類競爭慘烈艱難，而蘇小柳異軍突起，火爆上海，創(chuàng)造出高于同業(yè)3倍的平效、3倍的日翻臺，打造了高獲利差異化商業(yè)模式。

蘇小柳的火爆背后，是找到了正確的市場需求空白和商業(yè)模式空白。

輕簡化、輕社交的專門店模式，全面打通了選址落位、商業(yè)定位、店招門頭、空間圍合、菜品結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)、財務(wù)模型；

符合由原來大型商圈的門店模型轉(zhuǎn)向當(dāng)下中小型商圈門店模型的商業(yè)趨勢，開辟了屬于自己的高速發(fā)展賽道。

作為蘇小柳全新商業(yè)模型的塑造者，池光輝先生為年輕一代餐飲人樹立了榜樣。

蘇小柳成立的時間不長，但現(xiàn)在連鎖店已經(jīng)不少了。傳承26年的江南點心手藝；主廚劉姐，26年的國家級點心師傅；她師傅更是上海灘小籠的傳人！手工搟制的皮，厚度更是達(dá)到了1毫米，不僅薄厚均勻，還非常地有韌勁。蘇小柳獨家首創(chuàng)——小籠里面直接放了一整顆蝦仁，配上清新的馬蹄佐料，清甜爽口。

進(jìn)門后，一張巨幅海報就懸掛在此，看起來蘇小柳這家店主打“手工現(xiàn)做”這個賣點。東西好不好吃，我個人的理解是，味道調(diào)理搭配和火候拿捏，比制作工藝本身是機(jī)制還是手工更重要！手工現(xiàn)做，充其量只能說明某些食材沒有使用速凍方式保存，更新鮮一些，僅此而已。

開放式廚房，可以讓客人們對制作過程一目了然。而整家店的燈光起風(fēng)營造，桌椅風(fēng)格，也盡量走時尚懷舊風(fēng)，跟桃園眷村相類似。不過，對于一家點心店來說，這樣的環(huán)境還是很討年輕人喜歡的。至少我在店里的時候，看到為數(shù)不多的幾桌年輕人都在自拍。

餐具都是定制化的，蘇小柳的名字就是他家的Logo。非千篇一律的餐具，是這類走時尚路線連鎖店必備的。就連醬油瓶、醋瓶，設(shè)計得也格外獨特。

招牌鮮蝦小餛飩，湯頭清澈，飄在最上面的油花不是很“重”。這點對于喜歡上海傳統(tǒng)點心的人來說，可能不會受他們的喜愛。本地青蔥，切得很細(xì)。蛋皮每一條寬度都差不多，沒有黏連在一起，火候也剛剛好。一丟丟的紫菜則是小餛飩里必不可少的配角。小餛飩里河蝦仁的個頭對于小餛飩來說，過于大了。又不是蝦餃黃，不需要強(qiáng)調(diào)整只鮮蝦的，生怕食客不知道你們用“材”考究似的。鮮蝦對于小餛飩提鮮的作用是有的，但如果能把整只蝦切碎，充分與鮮肉餡混合，那口感上會更勝一籌！而不是吃進(jìn)嘴里，肉是肉、蝦是蝦的感覺。另一個小小的提議：如果能在湯頭里，再增加少許“蝦皮”，就更入味了。

深巷里有黃魚餛飩，白色的湯底，讓我眼前一亮。餛飩放在這里面，那不要鮮到眉毛都掉下來了�。砍�了兩條彈眼落睛的小黃魚外，吸飽湯汁的肉片、白色的筍絲、切碎的雪里蕻、一段一段的青蔥……光看到這些配菜，就知道這碗里的東西，不簡單！小黃魚應(yīng)該是新鮮的，因為冰凍的小黃魚在煮熟以后，無法繼續(xù)保持金黃色的色澤。

招牌豬肉小籠，果然當(dāng)場手工制作的小籠+現(xiàn)蒸，嘗起來的味道，與鼎泰豐的豬肉小籠保持同樣的水準(zhǔn)，不是上海遍地都是蘇式或者錫式的風(fēng)格。價格上，比鼎泰豐便宜太多了！對于不喜歡吃甜味小籠的人來說，這款還不錯！