三里屯第一家燕窩甜點(diǎn)新巢落定，巢7堂神路街店涅槃重生

在三里屯遭遇“穿墻打洞”的整治后，巢7堂所在居民樓臨街商鋪全部關(guān)停。如何順應(yīng)大環(huán)境的變化而做相應(yīng)調(diào)整和演進(jìn)，是每一個(gè)追求相對自由的個(gè)體畢生的修行。神路街的嶄新重啟，標(biāo)識(shí)著巢7堂的涅槃重生。

進(jìn)門迎來甜品柜，L型拐過去，連著吧臺(tái)。左邊墻上掛著糖水單和飲品單，右手邊墻上用通透的亞克力架陳列面包�；液诎缀屯该髟�素為主的裝修色調(diào)，聰明的突出了產(chǎn)品的色彩�？妥鶇^(qū)的主要線條，模擬了鳥兒棲居的尖頂方木巢。女主人Chelsea說，一定要總結(jié)裝修風(fēng)格，那“就北歐冷系精致輕工業(yè)類吧……”。

巢7堂的產(chǎn)品宗旨，是回歸食材本真的味道與色彩。黑枸杞和燕窩等東方輕養(yǎng)食材融入烘焙、甜品和飲品。燕窩巧克力及飲品中的燕窩，取印尼燕窩，每日鮮燉。奶茶用朝日鮮奶熬煮東方美人烏龍茶。愛玉凍從愛玉籽中人工揉取天然膠質(zhì)凝結(jié)成凍。所有飲品不勾兌任何現(xiàn)成的粉劑或糖漿，甜味來自店內(nèi)熬煮的菠蘿蜜、山楂蜜和仙桃蜜等果蜜。

豐富的色彩是產(chǎn)品主線條，但從形態(tài)上力求簡單。所有食物的顏色都來自天然輕養(yǎng)食材及新鮮時(shí)令果蔬，比如酵素�！氨本└稍铮�我們把面包們封進(jìn)袋子，開放陳列供客人挑選。”Chelsea在新加坡生活多年，當(dāng)初苦于在北京找不到她滿意的面包和甜品，索性自己做了巢7堂。法棍、奶酪包、土豆包、天然酵素和它們渲染的彩色面包，簡明大方地?cái)[放在墻邊的亞克力架上。

巢7堂前身有兩大與其他面包甜品店不同的亮點(diǎn)：酵素和燕窩。7種自培的天然酵素，不僅調(diào)入飲品，而且染進(jìn)面團(tuán)。燕窩餡兒的巧克力當(dāng)年屬于一絕。之前彩虹一般的軟面包圈被一些客人當(dāng)成猶太人最愛的主食bagel，Chelsea專門解釋，“其實(shí)現(xiàn)在的新店才有了真正的bagel�！彼�拿來一個(gè)用蝶豆花染成紫色的緊致面圈讓我捏，“這才是bagel，先煮后烤的，手感和口感都不一樣的�！�

新店采用前店后廠的結(jié)構(gòu)，不僅擴(kuò)展了產(chǎn)品線，還具備了當(dāng)場制作三明治和簡餐的功能。你可以現(xiàn)場叫一個(gè)香腸三明治，用到了60年歷史的臺(tái)灣黑橋牌香腸，三分肥七分熟的扎實(shí)口感，專門討好純?nèi)鈵酆谜�。你也可以挑現(xiàn)成烤好的黑枸杞香腸包回家，喂養(yǎng)喜歡咸口的老公或愛人們。

巢7堂新增了傳統(tǒng)歐包和創(chuàng)意甜品，是黑卡君覺得最滿意的兩大利好。一直在巢7堂主管烘焙的吳奇煒，是個(gè)93年生的射手座臺(tái)北小哥，之前只見識(shí)過他烤制各色面團(tuán)，沒想到我們覺得更有難度的樸素流派，如法式奶酪包和德國土豆包，也掌控得游刃有余�！白雒姘�是很好玩的！”是小煒的口頭禪。面包部的另外4名面包師也有至少4年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

我聽說你的父親吳武憲是臺(tái)灣著名面包大師呢。

我從小就喜歡烘培，父親走遍臺(tái)灣大大小小面包店進(jìn)行顧問講習(xí)，也嘗游走歐美及東南亞烘焙展，還跟日本的野上師傅一起做過數(shù)次面包制作展，他經(jīng)常帶著我，也就耳濡目染了。

吳奇煒?biāo)�以你的烘焙風(fēng)格受他影響大么？

其實(shí)不然。雖然我從父親那里學(xué)到了很多，但理念不同。父親屬于臺(tái)灣比較傳統(tǒng)的一代面包師，受日式烘焙影響很深，擅長外形規(guī)整、口感細(xì)膩的軟歐包。我個(gè)人反倒很愛真正的硬歐，更自然更狂野，用我爸的話說就是不規(guī)矩。但我就是不喜歡條條框框的束縛。不過，我到了巢7堂，有了自己的天地以后，碰到解決不了的技術(shù)問題，還是會(huì)去請教老爸。

土豆面包

填著濕軟土豆丁的土豆面包是以前沒有的新品。屬德式經(jīng)典，丹麥黑裸麥粉發(fā)酵沒那么空盈，質(zhì)地更實(shí)潤，健康飽腹主食首選。

黑卡君：土豆面包果然好吃。其實(shí)我也偏愛傳統(tǒng)發(fā)酵的樸素歐包，而不是五顏六色、即使是天然原料染色的面團(tuán)。

謝謝你喜歡。我每次休假就往德國跑，每次都會(huì)逛很多面包店�，F(xiàn)在除了英文，我還可以講德語。不過我從小就不愛讀書，只愛做面包。高中念臺(tái)灣松山工業(yè)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校食品加工專業(yè)，后又拿到臺(tái)灣檢驗(yàn)分析師證照，2011年赴美交換學(xué)生一年，到頭還是扎進(jìn)面團(tuán)里。

芝士法棍

同樣推薦的，還有切面有類似法棍孔洞的芝士法棍，用的是日清的中筋面粉，馬蘇里拉奶酪，德國烤箱烤制，皮有嚼勁，瓤彈潤，帶酪香，空口吃就很過癮，要是北京西餐廳的餐前面包都是這樣的水準(zhǔn)，我們也不會(huì)輕易唉聲嘆氣。店制的生巧克力也鮮軟得入口成湯，法芙娜的黑巧風(fēng)味大氣正統(tǒng)，抹茶味的也超越了ROYCE。

行政主廚及西點(diǎn)部總長鄧鑫是個(gè)北京小伙，有10年西點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)，師從甜點(diǎn)大師趙斌，先后于麗思卡爾頓、富力萬麗及CHAO酒店分別擔(dān)任高級(jí)甜點(diǎn)師、甜點(diǎn)部主管、以及餅房廚師長。他為巢7堂研發(fā)的甜品，可以分成傳統(tǒng)和新派兩大類。西點(diǎn)部其余3人也都有著5年以上的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，分別于諾金，四季等酒店工作過，是年輕而有創(chuàng)意的小團(tuán)隊(duì)。

黑卡君最有印象的兩樣是西瓜蛋糕和黑芝麻蛋糕。前者水潤脆口的西瓜肉像山楂糕一樣夾進(jìn)奶油層，出乎意料的和諧。熱愛黑芝麻糊的小朋友也不要錯(cuò)過更輕盈醇潤的黑芝麻乳酪。創(chuàng)意性和本地化兼具，甜度控制得好，風(fēng)味不出錯(cuò)。而且，堅(jiān)持使用法國總統(tǒng)動(dòng)物奶油和法芙娜巧克力的店，在北京就算酒店界也不多見。

茶飲部總長謝姵筠，昵稱可樂，在臺(tái)灣和大陸從事咖啡茶飲工作16年，擅長飲品研發(fā)和咖啡制作。立秋后開始轉(zhuǎn)涼的北京，尤其適合來一盅溫暖的玫瑰薏米燕窩水（37元）。東方美人奶茶（37元），茶用的是臺(tái)灣高山東方美人烏龍茶，奶用的是朝日牛奶，鮮煮現(xiàn)調(diào)，也是滿滿的講究。青海黑枸杞、臺(tái)灣五年陳酸柑，臺(tái)灣高山野生愛玉全都做進(jìn)茶飲，天朗氣清，窗明幾凈，趁云卷云舒，小聊小憩。